دسته: صنایع غذایی
بازدید: 4 بار
فرمت فایل: ppt
حجم فایل: 4250 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 48
صنایع روغن تكمیلی
روغن سرخ كردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اكسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ كردن كف زیادی تشكیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد.
انواع چربی و روغنهای سرخ كردنی:
در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده كلزا، كلزای نیمه هیدروژنه، مخلوطهای پالم با كلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ كردنی هستند.
در آمریكای شمالی در رستورانهای fast food و سرخ كردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی كه از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا كلزای نیمه هیدروژنه تركیب یافته استفاده میشود.
بررسی های انجام شده نشان داده است كه برای اینكه مقدار كمی از محصولات اكسیداسیون كه سبب بهبود طعم غذای سرخ شده میشود، بوجود آید اكسیداسیون ملایم اسید لینولئیك در درجه حرارت نزدیك به 180 درجه سانتیگراد لازم است.
تاثیر خصوصیات و تركیب روغنهای سرخ كردنی در كیفیت و پایداری آن
تركیب مناسب اسیدهای چرب یك روغن سرخ كردنی سالم و مقاوم به شرح ذیل میباشد:
1- روغن سرخ كردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یك پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از 75%).
2- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن كم باشد ( كمتر از 15%).